Lab Pa (à base de poisson)

Publié le par Datharany

Le Lab pa, qui est à base d'aubergines grillées et de poisson, est un des plats traditionnels de Luang Prabang, surtout pendant le Boun Pi Maï Lao.

Durant cette période, selon la tradition bouddhiste, il y a mille et une chose à faire comme libérer les petits oiseaux (moineaux) et les petits poissons, se rendre à la pagode afin de se consacrer à la prière, le soukhouane,... avant de se retrouver entre famille, amis, voisins,... autour d'un repas convivial accompagné du lamvong (danse populaire lao).

 

Lab Pa (à base de poisson)
Lab Pa (à base de poisson)

Pour 3-4 personnes, il vous faut :
- un poisson entier (tilapia, capitaine, carpe,...)
- une quinzaine d'aubergines rondes asiatiques (ou 2-3 grandes aubergines violettes par exemple)
- 6 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 4 feuilles de combava
- 1 bouquet d'oignon vert
- 3 tiges de citronnelle
- 2 morceaux moyens de galanga (ou gingembre)
- du sel
- Du padek (si vous en avez)
- Du nam pa (sauce de poisson)
- 1 1/2 càs de khao khoua

Herbes aromatiques
menthe, coriandre, oignon vert, shiso, phak hom Chiang Mai (ngo gai)

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PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS :

1) Le poisson : découper, enlever la peau à l'aide d'un couteau, récupérer la chair puis hacher. Réserver.
La tête et le reste serviront pour le bouillon.

Lab Pa (à base de poisson)

2) Le bouillon : Dans une casserole d'eau bouillante (~ 1 1/2 l), ajouter le sel, 2 tiges de citronnelle coupées en deux, 1 morceau de galanga coupé en fines rondelles, 2 feuilles de combava, 1 càs de nam pa et le reste du poisson. 15-20 min de cuisson.
Laisser refroidir, il servira pour la préparation du Lab.

Lab Pa (à base de poisson)
Lab Pa (à base de poisson)

3) Dans une poêle, frire ensemble 3 gousses d'ail, 2 échalotes et le reste des autres ingrédients coupés finement dans un peu d'huile. Réserver.

4) Griller les petites aubergines (avec la peau), jusqu'à ce que celles-ci deviennent noires mais pas carbonisées. Par contre, si vous avez des aubergines classiques, il faut les couper en tranches.
Faire légèrement griller quelques tiges d'oignon vert, 1 morceau de galanga coupé en rondelles, 3 gousses d'ail, 2 échalotes - sans enlever leur peau afin de conserver leur parfum.
Retirer la peau de l'ail et des échalotes. Mixer ou écraser au pilon le tout puis ajouter les aubergines et l'oignon vert.

5) Émincées les herbes aromatiques et réserver une poignée pour décorer le plat.

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PREPARATION DU LAB :

Au Laos, le lab se confectionne directement dans le mortier et le mélange se fait délicatement avec le pilon. Toutefois, un grand saladier avec une spatule en bois convient parfaitement.

1) Ecraser ou mixer les ingrédients grillés.

Lab Pa (à base de poisson)

2) Ajouter les aubergines. Bien écraser et bien mélanger.

Lab Pa (à base de poisson)

3) Sans arrêter de touiller dans le sens des aiguilles d'une montre, ajouter au fur et à mesure un peu de bouillon, un peu de khao khoua. Renouveler au moins 4-5 fois l'opération en ajoutant 1-2 càs de nam pa et 1 càs de padek (mais vous pouvez réduire la quantité de celles-ci).
A ce stade, le Lab commence à monter.

Lab Pa (à base de poisson)

4) Ajouter la chair de poisson ainsi que les ingrédients frits dans la purée d'aubergines. Mélanger.
S'il vous en reste, ajouter encore un peu de bouillon.
Ajouter une partie d'herbes aromatiques. Re-mélanger délicatement. Goûter.

Lab Pa (à base de poisson)Lab Pa (à base de poisson)

La texture du lab ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Le lab pa est prêt !!

Servir avec du riz gluant (ou du riz parfumé).
S'il vous reste du bouillon, vous pouvez ajouter de l'eau, quelques quartiers de tomates, oignon vert, un cube de bouillon,... Il accompagne parfaitement le lab pa.

EN ACCOMPAGNEMENT
Feuilles de salade, concombre, radis, cresson, margoze,...
Menthe, coriandre,... ainsi que le phak hom Chiang Mai (ngo gai), phak phèo (rau-ram) et le phak hom heuad (feuilles de shiso), petits piments frais ou frits si vous aimez.

A gauche : herbes aromatiques qui accompagnent le lab pa / A droite : margoze cuite à l'eau pendant 1-2 min puis coupée en morceaux. Son goût amer me rappelle le mak line maï qui veut dire littéralement "langue de bois"A gauche : herbes aromatiques qui accompagnent le lab pa / A droite : margoze cuite à l'eau pendant 1-2 min puis coupée en morceaux. Son goût amer me rappelle le mak line maï qui veut dire littéralement "langue de bois"

A gauche : herbes aromatiques qui accompagnent le lab pa / A droite : margoze cuite à l'eau pendant 1-2 min puis coupée en morceaux. Son goût amer me rappelle le mak line maï qui veut dire littéralement "langue de bois"

Il y a deux façons de préparer le lab pa :
- Soit on fait revenir 2 min - toujours dans la même poêle - à feu moyen la chair de poisson hachée avant de l'incorporer dans la purée d'aubergines grillées. Réserver. (comme dans cette recette)
- Soit on la mélange directement à la purée d'aubergines avec ou sans cuisson pour ceux qui aiment, comme dans certaines régions du Laos.

 

Publié dans Recettes

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Itchoy 25/04/2015 06:41

Bonjour,
Merci pour votre blog et surtout pour vos superbes recettes !!
Le lab koung est vraiment terrible ( lab aux crevettes crues). Avec mes soeurs, nous recherchons des sites culinaires " laotienne" et cela fait plaisir de voir que des personnes, nous transmettre leur savoir sur la cuisine laotienne. bonne continuation

Datharany 27/04/2015 16:42

Bonsoir Itchoy, cela me fait plaisir que vous appréciez la cuisine lao.
Une fois que vous connaissez la base du Lab, il vous sera plus facile de le préparer selon vos envies : bœuf, poulet,
Le Lab Koung ou Sa Koung Téne "crevettes vivantes qui sautent" (?) est très apprécié au Sud-Est du Laos ainsi que dans certaines régions de Thaïlande.
Je vous remercie pour votre encouragement. Bonne santé à vous et à votre famille.