Mijoté de Légumes : Le Ô Lam

Le "ô" est un mijoté.

Le Ô Lam est un plat traditionnel et une des spécialités de Luang Prabang.

Le véritable Ô Lam contient au moins quinze ingrédients :
De la viande (buffle ou boeuf, porc, poulet, sanglier ou autres gibiers selon saison), couenne de buffle séchée et braisée, des tiges de citronnelle, des aubergines asiatiques vertes et rondes, des mark khèng (pas plus grand qu'un petit pois au goût légèrement amer), des champignons noirs séchés (oreilles de Judas), du bois de sakhane coupé en quartiers qui donne un goût épicé et une odeur parfumée au ô lam, des haricots longs (verts), phak tam ling, jeunes feuilles de courgette et de citrouille (avec les fleurs), du basilic, de l'aneth, des oignons verts, du piment frais, du khieb mou (gratons de couenne de porc frites).

Pour assaisonner, on utilise le paderk, le nam pa, un peu de sel.

Le Ô Lam doit contenir plus de légumes que de viande.

A Luang Prabang, on trouve facilement les ingrédients pour concocter le Ô Lam traditionnel et autres mets. Mais lorsqu'on est loin du pays, on s'accommode avec les ingrédients qu'on trouve.

Les ingrédients de base les plus importants pour préparer le Ô Lam sont :
- un peu de viande ou poulet fumé
(Sinon, pour plus de saveur, il faut la faire griller ou cuire à la poêle sans huile - mi-cuit.)
- les gratons
- les champignons noirs
- les haricots long (ou haricots verts)
- les courgettes avec ses feuilles et fleurs
- les aubergines asiatiques (que l'on peut remplacer par les classiques).
Il ne faut pas prendre celles qui sont vertes foncées dont le goût est amer.
La purée d'aubergine permet d'épaissir la texture du Ô Lam.
- les tiges de citronnelle
- le basilic et l'aneth

INGREDIENTS
400 à 500 g de viande de porc fumée - 50 g de gratons - une dizaine d'aubergines rondes
1 petite poignée de champignons noirs - 1 poignée d'haricots longs - 2 grappes de mark khèng
1 poignée de jeunes okras - 1 courgette de taille moyenne - basilic - aneth - 1-2 tiges de citronnelle
- piments frais - paderk - nam pa (sauce de poisson)

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PREPARATION :

Etape 1
Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 10 min. Egoutter et couper en 2-3 morceaux si nécessaire. Réserver.
Couper en deux les tiges de citronnelle et les faire griller.

Dans une marmite, mettre environ 1,5 l d'eau. Ajouter la viande coupée en morceaux de taille moyenne et la citronnelle.

Laver et couper les pédoncules des aubergines. Puis découper en quatre sans les couper complètement (s'arrêter à 1 cm avant le bout). Dès que la marmite bout, ajouter les aubergines à la viande. Couvrir avec un couvercle mais pas totalement.
Retirer et réserver les aubergines au bout de 15 min tout en poursuivant la cuisson de la viande encore 20-30 min à feu moyen.

Pendant ce temps, laver et préparer les légumes :
Couper les haricots en tronçons d'environ 3 cm.
Couper les pédoncules des okras. (les laisser en entier)
Couper la courgette dans le sens de la longueur puis découper en petits morceaux.
Détacher à la main les mark khèng de leur tige.
Effeuiller le basilic et couper l'aneth. (environ 1,5 cm)
Laver les piments.

En Asie, les légumes se préparent à la minute pour garder toute leur fraîcheur pendant que la marmite bout. Mais il est possible de les préparer à l'avance en les réservant dans un plat, un saladier,...

Ecraser les aubergines au pilon (à défaut, bien écraser à la fourchette). Réserver.

Etape 2

Ajouter dans la marmite un peu d'eau et les champignons noirs. Laisser mijoter 5 min.
Puis ajouter les haricots, les okras, la courgette et les mark khèng. Mélanger délicatement puis ajouter la purée d'aubergine.
Ajouter les piments dans un coin en évitant de trop les toucher. Sinon, vous pouvez les écraser après 5 min de cuisson.
Assaisonner avec 1-2 càs de paderk et 1/2 càs de sauce de poisson. Laisser cuire 5-10 min.
Goûter. (Le goût ne doit pas être trop salé et la texture, trop liquide.)
Eteindre le feu et ajouter les gratons, le basilic et l'aneth. Mélanger.

Le Ô Lam est prêt !!

Accompagnement
Riz gluant (ou riz parfumé) et légumes comme le cresson, concombre, feuilles de salade

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Dans cette recette sans aneth ni basilic, j'ai remplacé le phak tam ling par des brèdes chouchou et citrouille avec des gros piments verts.

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Ô Lam au blanc de poulet grillé avec du basilic et de l'aneth

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Dans cette recette, j'ai mis :
de la volaille boucanée (dinde), des aubergines violettes cuites et réduites en purée, deux variétés de courgettes, des haricots verts, des champignons noirs réhydratés, des brèdes (feuilles) chouchou et citrouille, des tiges de citronnelle, une échalote, des oignons verts, de l'aneth et du basilic thaï, des gratons ainsi que des piments oiseaux.

Bonne Dégustation !!

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Du riz gluant cuit et mis dans un panier en bambou tressé, appelé "èb khao" à Luang Prabang et "tip khao" dans d'autres régions du Laos.
Le èb khao permet de garder le riz gluant au chaud / température ambiante et empêche celui-ci de sécher.
Selon la coutume lao, pendant le repas, le couvercle se range au-dessous du èb khao. A la fin du repas, on prend soin de ramasser tous les grains de riz qui sont collés sur le bord avant de refermer le èb khao, et surtout, on n'oublie pas de remercier la nature de nous avoir procuré le riz, la nourriture ainsi que la ou les personnes qui ont préparé le repas en joignant les mains (nob).

Le paderk
(saumure de gourami, un poisson vivant dans les eaux chaudes de l'Asie du sud-est)