Ô Lam au Cerf

Publié le par Datharany

Dans un ancien article, nous vous avions présenté une recette traditionnelle de Luang Prabang,
le Ô Lam, un mijoté de légumes auquel on rajoute un peu de viande fumée (ou boucanée).

Voici une variante à la viande de cerf que les laotiens aiment cuisiner lorsque la saison
de la chasse arrive.

Ô Lam au Cerf & Brède Payatère

Ô Lam au Cerf & Brède Payatère

Un de mes lointains souvenirs de Luang Prabang (1972-73), avant la prise de pouvoir du parti
communiste au Laos, le 2 décembre 1975 (date officielle) :

A cette époque, nous vivions en harmonie avec les autres ethnies comme les Hmong, les Mèo, les Kha,... des peuples pacifiques, respectueux, attachants, qui vivaient de la culture et de la chasse.
Ils étaient aussi très courageux lorsqu'il s'agissait de défendre le territoire.

Une à deux fois par année, quelques chasseurs Hmong / Mèo descendaient des montagnes à pieds (plusieurs heures de marche et pieds nus pour certains) pour nous rendre visite et demander à
nos parents, qui étaient médecins militaires et qu'ils appelaient affectueusement "Phoo" (Père) et
"Mè" (Mère), des premières nécessités comme du sel, des médicaments et des couvertures.
En guise de remerciement et de reconnaissance, ils nous offraient quelques beaux morceaux de
gros gibiers enveloppés dans des feuilles de bananiers ou baï sak, de grands feuillages que l'on trouve dans la forêt du Laos. Le tout était attaché par des lianes.
C'est avec ces viandes que notre mère nous concoctait de savoureux Ô Lam.

1973 fût la dernière année où nous les avons vu, la plupart de ces peuples préférant se cacher et fuir
les communistes que les étrangers appellent "les locaux", au péril de leur vie et celle de leur famille.
Et ce fût aussi la dernière fois que nous avons pu déguster le Ô Lam au Cerf et au Sanglier.

~~~*~~~*~~~*~~~*~~~*~~~*~~~*~~~

Ô Lam au Cerf

INGREDIENTS
- De la viande de cerf
- Un peu de gratons
- Une dizaine d'aubergines rondes asiatiques
(ou 1-2 aubergines classiques de taille moyenne)
- 1 poignée de champignons noirs déshydratés
- 1 petite poignée d'haricots longs
(ou haricots verts)
- 1 courgette de taille moyenne
- Des brèdes
(dans cette recette, brèdes chouchou et mafane)
- 1-2 tiges de citronnelle
- Basilic
- Aneth
- Quelques tiges d'oignons verts - Piments frais - Paderk - Nam pa (sauce de poisson)

******************************

PREPARATION

- Etape 1 -

Dans une marmite avec environ 1 litre d'eau, ajouter des morceaux de cerf mi-cuit (à la poêle sans huile, grillé ou fumé, légèrement salé).

Griller légèrement les tiges de citronnelle et les couper en 2.
Puis, sur une planche et à l'aide d'un pilon, les écraser légèrement.
Sinon, on peut aussi couper les tiges dans le sens de la longueur - le parfum de la citronnelle se dégage et permet de neutraliser l'odeur du gibier.
Rajouter dans la marmite.

Lorsque l'eau bout, ajouter les aubergines préalablement coupées en morceaux.
Laisser mijoter à mi-couvert et à feu moyen pendant environ 15 min.

Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 10 min.
Egoutter et couper en 2-3 morceaux si nécessaire. Réserver.

Sortir les aubergines et les écraser au pilon (à défaut, bien écraser à la fourchette). Réserver.

Continuer la cuisson à mi-couvert pendant environ 30 min en rajoutant
de l'eau si nécessaire..


Pendant ce temps, laver et préparer les légumes :
Couper les haricots en tronçons.
Couper la courgette dans le sens de la longueur puis découper en petits morceaux.
Laver et trier les feuilles des brèdes en retirant celles qui sont abimées. Casser les tiges tendres à la main. Pour la brède chouchou, enlever aussi les fils.
Couper l'aneth et l'oignon vert. Effeuiller le basilic.
Laver les piments (si vous aimez piquant, les mettre en même temps que la citronnelle).

"En Asie, les légumes se préparent à la minute pour garder toute leur fraîcheur
pendant que la marmite bout. Mais il est possible de les préparer à l'avance en
les réservant dans un plat, un saladier,..."

-

- Etape 2 -

Ajouter dans la marmite, un peu d'eau et les champignons noirs.
Laisser mijoter 5 min.

Ajouter les haricots, la courgette et les brèdes.
Mélanger délicatement puis ajouter la purée d'aubergine.

Ajouter les piments dans un coin en évitant de trop les toucher.

Assaisonner avec un peu de paderk et de sauce de poisson.
Laisser cuire 5-10 min.

Goûter.
(Le goût ne doit pas être trop salé et la texture, trop liquide.)

Eteindre le feu et ajouter les gratons, le basilic, l'aneth et l'oignon vert. Mélanger.

Le Ô Lam est prêt à être servi.

Ô Lam au Cerf, Brèdes Chouchou & Mafane

Ô Lam au Cerf, Brèdes Chouchou & Mafane

NOTE
Le Ô Lam est un plat très sain car il contient beaucoup de légumes et très peu de viande.
On peut aussi varier la recette en remplaçant tel ingrédient par un autre,
comme la brède chouchou par la brède citrouille,
le haricot vert par le haricot ailé
(aussi appelé "pois carré" à la Réunion ou "haricot dragon" au Cambodge),
si vous ne trouvez pas de basilic, l'oignon vert ou l'aneth suffit,
et le nam pa remplace le paderk.
Par contre, on ne met pas des légumes tels que carotte, brocoli, chou, chou-fleur, cima rapa, coriandre, poivron,...

Les ingrédients de base du Ô Lam sont l'aubergine, les haricots verts, la courgette, les champignons noirs déshydratés et les brèdes.

~~~*~~~*~~~*~~~*~~~*~~*~~~*~~~

Les brèdes désignent des tiges et des feuilles tendres comestibles que l'on utilise dans la cuisine créole.

On trouve la brède mafane à la Réunion, à Madagascar, en Asie du Sud-Est,...
Les feuilles et les fleurs, crues ou cuites, ont un goût légèrement piquant mais aussi rafraichissant pour le palais. Cette plante médicinale est aussi reconnue pour son effet anesthésiant. Autrefois, elle était utilisée contre les infections bucco-dentaires.
La brède mafane se marie très bien avec le Ô Lam. Elle est aussi très bonne en bouillon.

Considérée comme une peste végétale à cause de sa propagation rapide, la brède payatère est
consommée cuite, un peu comme les épinards ou en bouillon.
Ses feuilles sont diurétiques et purgatives.

Bonne Dégustation !