Recette laotienne à base de Jacque Vert

Publié le par Datharany

Le jacque fruit vert est cuisiné comme un légume et il existe de nombreuses recettes selon les pays.
A la Réunion, le "Ti'Jacque Boucané" est une délicieuse recette populaire cuisiné avec le fruit vert
haché, dit "ti'jacque battu".

Une des techniques pour enlever la peau du jacque vert : mettre un peu d'huile sur vos mains et le
couteau afin que le latex ne colle.

(Ci-dessus : Marché forain, Île de la Réunion)(Ci-dessus : Marché forain, Île de la Réunion)

(Ci-dessus : Marché forain, Île de la Réunion)

Une des particularités du jacquier est que son fruit pousse sur le tronc.
Son bois, qui est très résistant aux termites, peut être comparé à l'acajou, ce qui permet de réaliser
diverses sculptures décoratives ainsi que des meubles artisanaux et des bateaux.
Aussi, il ne faut pas confondre le jacque avec le fruit à pain ni le durian bien qu'ils soient de la même
famille des Moracées, des arbres ou arbustes produisant du latex laiteux.

En Asie du Sud-Est, surtout au Laos, ses jeunes feuilles crues sont également utilisées pour
confectionner des bouchées asiatiques.

(Ci-dessus : Jacque mûr)(Ci-dessus : Jacque mûr)

(Ci-dessus : Jacque mûr)

Les graines sont toxiques lorsqu'elles sont crues, mais deviennent comestibles une fois cuites.
Les graines possèdent trois enveloppes.
Pour les consommer, récupérer les graines en enlevant leur première enveloppe - qui est molle et
collante - avant de les faire cuire à l'eau bouillante. Après 15-20 min de cuisson, leur seconde
enveloppe - qui est dure -  éclatera. Retirer du feu, égoutter et passer sous l'eau froide. On peut les
décortiquer à la main. La troisième enveloppe qui est fine et brune - comme les amandes - peut être consommée sans problème avec la graine qui possède un délicieux goût de marron.

Il existe plusieurs variétés de jacque, mais la plus appréciée est le "jacque miel", qui, à maturité,
est reconnaissable à sa bulbe de couleur jaune impérial, d'une texture à la fois tendre et ferme,
très parfumé et son goût divinement sucré, un peu comme le miel.

La recette qui suit, à la fois diététique et riche en vitamines, en minéraux et en fibres, est appelé "Soup Mark Mi" au Laos, "soup" signifiant "malaxer, mélanger les ingrédients/légumes à la main".
Elle peut accompagner d'autres plats comme le poulet ou le poisson grillé, un bouillon de légumes,... ou encore, le "Kèng Som Mark Mi".
Le "Kèng Som Mark Mi" (soupe/bouillon de jacque vert au goût acidulé) qui est composé d'au moins 1 litre d'eau, de morceaux de jacque auquel on ajoute encore une poignée de jeunes feuilles de tamarin, avec ou sans viande (porc ou boeuf). En fin de cuisson, on rajoute des quartiers de tomate et
de l'oignon vert.

Ce plat peut être servi avec du riz gluant ou tout simplement, avec du riz blanc.

(Ci-dessus : "Soup Mark Mi" à la viande)

(Ci-dessus : "Soup Mark Mi" à la viande)

INGREDIENTS POUR 4 PERS.
2-3 pintes de fruit jacque vert haché
1-2 aubergines de taille moyenne
Echalote
Quelques gousses d'ail
Quelques tiges d'oignon vert
1 petite poignée de coriandre
Graines de sésame blanc
Sel (ou sauce de poisson)
Paderk

Facultatif
Viande de porc dégraissée (ou travers de porc)
1 poignée de champignons noirs déshydratés
Piments frais

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PREPARATION

Bien laver le jacque et le cuire à la vapeur en même temps que le champignon noir déshydraté si vous aimez (ou à l'eau avec un peu de sel puis égoutter) pendant environ 30 min.
Laisser refroidir dans un saladier.

Cuire la viande de porc dans l'eau bouillante légèrement salée. Egoutter.
Couper en fines lamelles.

Griller l'aubergine avec sa peau, l'échalote, l'ail et l'oignon vert.
Enlever les parties les plus brûlées de l'aubergine.
Ecraser le tout au pilon (ou mixer légèrement).

(Ci-dessus : jacque vert cuit à la vapeur et ingrédients grillés)

(Ci-dessus : jacque vert cuit à la vapeur et ingrédients grillés)

Griller les graines de sésame puis les écraser légèrement au pilon (ou passer 2-3 secondes au mixeur).

Mélanger tous les ingrédients à la main (avec un gant jetable ou à défaut, un sachet alimentaire propre). Assaisonner et goûter. Ce plat ne doit pas être trop salé.

Avant de servir, parsemer de sésame, d'échalote, d'oignon vert, de coriandre frais et de piments grillés.

(Ci-dessus : sans viande et sans champignon noir)

(Ci-dessus : sans viande et sans champignon noir)

(Ci-dessus : à la viande de porc et aux champignons noirs)

(Ci-dessus : à la viande de porc et aux champignons noirs)

Bonne Dégustation !

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