Salade de Papaye Verte

Publié le par Datharany

La papaye verte (ou mûre) possède de nombreux bienfaits pour la santé, en plus des ingrédients et des condiments utilisés pour préparer cette délicieuse salade qui sont également riches en vitamines et en protéines.

Originaire du Laos, la salade de papaye verte est appelée "Tam Mark Houng dib".

"Tam" signifie "écraser au pilon"
"Mark houng" signifie "papaye"
"Dib" signifie "fruit/légume encore vert/cru"
"Mark houng souk" signifie "papaye mûre"

Autrefois, ce plat était généralement consommé par les familles modestes.

Considérée comme un en-cas mais aussi comme un plat principal, la salade de papaye peut être accompagnée de khao niao (riz gluant cuit à la vapeur), de kaï ping (du poulet grillé) ou de pa ping (du poisson grillé), de sin hèng (de la viande séchée) ou encore des saucisses laotiennes,... Mais aussi de khièp mou (couenne de porc dégraissée cuite à l'eau légèrement salée puis séchée au soleil avant de la frire), de sén khao poun (vermicelles de riz), de phak bong (liserons d'eau), de thoun (tiges de songe comestible, sans peau ni feuille),...

Très appréciée dans l'Asie du Sud-Est, notamment au Nord-Est de la Thaïlande puis progressivement dans tout le pays où elle est appelée "Som Tam". Elle constitue, aujourd'hui, un des plats classiques les plus populaires que l'on retrouve un peu partout. Et selon la région, il existe plusieurs façons de la préparer, mais la base reste toujours la même.

Salade de papaye verte aux piments oiseaux

Salade de papaye verte aux piments oiseaux

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Le "Tam Som" en lao signifie littéralement "écraser au pilon, des fruits encore verts crus et acidulés" (avec ou sans citron).

Par exemple :
- Les recettes qui ne nécessitent pas de citron : le pomelo, les petits tamarins verts, le santol, la mangue verte, les girambelles,...
- Les légumes auquel on rajoute du jus de citron : le concombre, les haricots longs, les petites aubergines rondes blanches et vertes asiatiques (pour les jaunes, les vider puis les tremper dans l'eau afin d'enlever l'amertume),...

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INGREDIENTS DE BASE

1 papaye bien verte
des petites tomates
2-3 petites gousses d'ail
Lime (ou citron jaune)
Piments frais (facultatif)
Sel
Sucre de canne (sucre fin ou jaggery)
Sauce de poisson
Sauce paderk

Ustensiles
Pilon/mortier - assez profond
(à défaut, un saladier et des gants jetables)

Salade de Papaye Verte

PREPARATION

- ETAPE 1 -
Laver la papaye.
A l'aide d'un couteau, enlever la peau - si vous n'y arrivez pas, vous pouvez utiliser un éplucheur.
La passer de nouveau sous l'eau du robinet en frottant avec la main afin d'éliminer toute trace de sève.
(La sève blanche n'est présente que sur le fruit encore vert.)


Technique pour battre/strier la chair de papaye verte
(façon lao, à l'ancienne)

Tenir fermement la papaye entière et ce, quel que soit sa taille, d'une seule main.
(Prudence lors de cette étape, le fruit peut glisser...)
De l'autre main, avec un couteau de taille moyenne, battre/strier la chair mais pas trop en
profondeur, puis émincer.
Renouveler ce geste jusqu'à la quantité voulue.
On obtient ainsi des filaments de papaye pour réaliser le fameux Tam Mark Houng.

Technique pour battre/strier la chair de papaye (ici, avec des papayes vertes - variété à chair rose-orangée)Technique pour battre/strier la chair de papaye (ici, avec des papayes vertes - variété à chair rose-orangée)Technique pour battre/strier la chair de papaye (ici, avec des papayes vertes - variété à chair rose-orangée)

Technique pour battre/strier la chair de papaye (ici, avec des papayes vertes - variété à chair rose-orangée)

A défaut, vous pouvez utiliser un éplucheur.

 

- ETAPE 2 -
L'assaisonnement de cette salade dépend bien sûr des goûts de chacun.
La saveur est un parfait équilibre entre l'acidité de la lime, la douceur du sucre, le salé de la sauce de poisson ou du paderk, le gôut épicé de l'ail et le piquant du piment.

Ecraser au pilon, l'ail, 2 pincées de sel, un peu de sucre et le piment si vous aimez.

Salade de Papaye Verte

 

Ajouter ensuite les filaments de papaye et une petite quantité des ingrédients restants.
Pour la lime, presser et ajouter dans le mortier.

Salade de Papaye Verte

 

D'un geste rapide, écraser délicatement tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère à soupe.

Goûter.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Le goût doit être équilibré.

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De nos jours, il existe d'innombrables variantes de salade de papaye :
avec des petites crevettes séchées, des calmars séchés et grillés, des petits crabes de rizière (crus et marinés dans le paderk), au kapi (pâte de crevettes), au nam pou (pâte de crabe, une spécialité de Luang Prabang), quelques gousses de tamarins mûres (trempées dans de l'eau afin de ne récupérer que le jus et la chair), des cacahuètes grillées,...

Salade de papaye verte au kapi (pâte de crevettes), sans piment

Salade de papaye verte au kapi (pâte de crevettes), sans piment

Salade de papaye verte au nam pou (pâte de crabe), sans pimentSalade de papaye verte au nam pou (pâte de crabe), sans piment

Salade de papaye verte au nam pou (pâte de crabe), sans piment

Lorsqu'on voyage et plus particulièrement pour les touristes étrangers, il n'est pas toujours évident de trouver une salade de papaye verte qui convient à notre palais car celle-ci est souvent très épicée du fait que le mortier et le pilon sont rarement - voire jamais - laver/rincer entre chaque préparation, mais qui, toutefois, apporte saveur et authenticité.
Aussi, lorsque vous vous retrouvez devant un stand de "Tam Som" ou "Som Tam", n'hésitez pas à demander et de choisir les ingrédients qui vous conviennent :

Par exemple, en lao :
"Bo phét" veut dire "pas piquant" ("Maï phét" en thaï)
"Bo ao" veut dire "ne pas prendre, je ne prends pas de ceci ou de cela" ("Maï ao" en thaï)

"Khop tchaï" pour dire "merci"
(en thaï : "Khop khoun khrap" si vous êtes un homme et "Khop khoun kha" si vous êtes une femme)

Et surtout, n'hésitez pas à utiliser des gestes ou des signes de la main, tout en gardant le sourire.

Néanmoins, cela fait toujours plaisir de voir des étrangers apprécier la culture et la cuisine locale.

Le "Tam Mark Houng" mérite d'être goûté, au moins une fois dans sa vie.

Bonne dégustation !

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