Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

Publié le par Datharany

Voici 3 recettes de confiture "maison" : Ananas, Tamarin Doux et Tomate.
La quantité de sucre se fait à l'oeil et au goût, mais aussi, par rapport à la maturité des fruits.

Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang
Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

Ci-dessus : Tartine de confiture de Tomate et d'Ananas

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Confiture d'Ananas

Au Laos, nos grands-mères utilisaient une variété d'ananas qu'elles appelaient "Singapour" (son lieu d'origine ?). Aujourd'hui, on trouve une variété identique dit "Pain de Sucre" qui est originaire du Bénin. De forme allongée, il reste vert à maturité. Il est doté d'une chair blanche à jaune pâle qui est juteuse et sucrée. Son coeur, à la fois tendre et croquant, se mange facilement tout comme l'ananas Victoria de la Réunion.

Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

INGREDIENTS

  • 2-3 ananas (variétés Cayenne, Victoria, Florane,...)
  • 400-500 g de sucre (selon la quantité du fruit pelé)
  • 1 grand verre d'eau

PREPARATION
Quelque soit la grandeur de l'ananas, utiliser un couteau de taille moyen pour peler et enlever les yeux.

Couper en petits morceaux et les mettre dans une marmite avec l'eau et le sucre.

Cuire à feu moyen.
Une fois l'eau évaporée, cuire à feu doux jusqu'à la consistance souhaitée.

Conserver de la même manière qu'une confiture classique.

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Confiture de Tamarin Doux

En Asie du Sud-Est, il existe deux variétés de tamarin : le tamarin doux (mark kham vane) qui est rare et le tamarin acide (mark kham som).
Jeunes et encore verts, les deux sortes de tamarin sont comestibles et acides. A maturité, la différence se fait au goût. De nos jours, on trouve des boîtes de tamarin doux (500 g) en provenance essentiellement de Thaïlande ou d'autres pays.
Mais quelque fois, on peut tomber sur des boîtes contenant des tamarins doux mélangés avec ceux qui sont acides.

Petite note

Avez-vous déjà goûté les graines de tamarin ? Au Laos, on les prépare ainsi :
Une fois braisées dans les cendres de charbon ou grillées à la poêle, ces petites graines deviennent comestibles. De la même façon que les noix, on enlève les "coques noires" à l'aide d'un pilon ou d'un caillou pour trouver des graines blanches bien croquantes, au goût neutre. On peut les déguster telles quelles. Excellent pour travailler la mâchoire !
Sinon, pour les ramollir, il suffit de tremper les graines blanches dans une eau salée et tiède pendant un jour ou deux (voire plus), en changeant l'eau quotidiennement. Rincer et déguster.

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INGREDIENTS

  • 1 kg de tamarin doux (environ 600 g de pulpe et membrane - celle qui enveloppe la graine)
  • 400 g de sucre ou de jaggery
  • 1 grand verre d'eau (ou plus, car les tamarins mûrs ne contiennent pas de jus)

 

PREPARATION
Décortiquer les tamarins.
Enlever les filaments et les graines noires.
* Ne pas mixer la pulpe de tamarin *

Mettre dans une marmite avec l'eau et le sucre. 

Ci-dessus : Jaggery (à base de pâte de sucre de canne, son goût ressemble au "name oy" de Luang Prabang)

Cuire à feu doux/moyen.
Remuer de temps en temps avec une spatule en bois puis baisser le feu à doux.
Vérifier la consistance : celle-ci doit être suffisamment épaissie.
Goûter. Il faut qu'elle soit à votre goût.

Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

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Confiture de Tomate

Pour la recette de la confiture de tomate, nous avons choisi les variétés Marmande et Coeur d'Albenga car elles ont beaucoup de chair et peu de graines.

 

INGREDIENTS
1,5 kg de tomates (Marmande et Coeur d'Albenga mélangées)
400-500 g de sucre blanc
1 petit verre d'eau

PREPARATION
Enlever la pédoncule des tomates.
Inciser superficiellement en forme de "X", la base de celles-ci.
Dans une casserole d'eau bouillante, les plonger pendant environ 20 secondes jusqu'à ce que la peau commence à se décoller.
Les retirer et les mettre dans un grand bol d'eau froide.
Enlever la peau, couper en deux et ôter les graines à l'aide d'une petite cuillère.
Puis les découper en petits morceaux.

Dans une marmite, mettre les tomates, l'eau et le sucre.
Cuire d'abord à feu moyen jusqu'à l'évaporation complète de l'eau/jus de tomates en remuant régulièrement.
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la texture se fige sur la spatule.

Goûter.

Et comme toutes les confitures, il est préférable de laisser reposer 1-2 jours avant de les déguster. Elles n'en seront que meilleures !

Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

Ci-dessus : Confiture de Tomate et d'Ananas

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Les Confitures d'Autrefois de Luang PrabangLes Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

De gauche à droite, les véritables tomates "variété ancienne" qui sont excellentes pour préparer des confitures "maison" :


Green Zebra - Red Zebra - Crimée - Andine Cornue - Poire Jaune
Coeur de boeuf - Ananas - Rose de Berne - Poivron Jaune

Les Confitures d'Autrefois de Luang Prabang

Bonne dégustation !

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